Entraña de ternera GRUESA

Este corte está constituido por la porción carnosa de las inserciones costales del diafragma, por la cara interna de las costillas, desde el tercio vertebral de las últimas costillas hasta la unión de la octava con su cartílago y a lo largo de éste hasta el esternón.
La Entraña de ternera CON PIEL se prepara separando el diafragma de sus inserciones costales mediante una incisión a lo largo de la cara interna del arco costal, una vez obtenido, se recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porción muscular.
Alternativamente, puede extraerse la membrana que envuelve directamente la mencionada porción muscular, quedando la superficie de la misma prácticamente al rojo.
Entraña de ternera CON PIEL es uno de los más codiciados y exclusivos dentro de la familia de cortes vacunos, ya que de cada media res sólo se obtiene una pieza de entre 500 y 700 gramos.
Sus particulares características, entre las que se destacan su terneza, consistencia y sabor muy intenso e inigualable, la hicieron durante años uno de los secretos mejor guardados de los más destacados chefs de la esfera internacional.
Preparación de Entraña de Ternera con Piel
Su marmoleado natural, textura deliciosa y rápida cocción al ser una pieza pequeña y liviana, lo hacen ideal para cocinar a la parrilla, plancha o sartén.
Si bien hay personas que quitan la piel resistente de la entraña, lo habitual es que al cocinarla se coloque con la piel hacia abajo y se deja para que el calor haga su trabajo.
La cocción básicamente se realiza del lado de la piel hasta que quede bien crocante y comiencen aparecer gotas de sangre en la superficie, esto nos indica que el calor llego arriba.
En el momento de servir se da vuelta solo para sellarla, también en el caso de hacerlo en plancha o sartén se puede retirar antes la piel para una cocción más fácil y rápida.
Lleva muy poca cocción y se come jugosa.
 
PRECIO POR KILO.